陕西农村夏天常吃的消暑美食“浆水鱼”,顿顿吃也不腻!

“淀粉鱼”是陇南、关中和陕南一种常见的风味小吃。它是由豌豆粉(或玉米粉)和特殊的淀粉水为主要原料制成的。成品类似小鱼,放在含淀粉的水中,因此得名。“淀粉鱼”易得,制作简单,经济实用。这汤又新鲜又美味,又酸又辣又香。它在炎热的夏天特别受欢迎,那时阳光灿烂,酷热难耐。

为什么“淀粉质鱼”有这样的效果,可能与其中的淀粉质水有关。根据《本草蒙筌》,“当烹饪小米和大米时,它们被加热扔进一个瓷罐,并在冷水中浸泡五六个朝代。味道逐渐变酸,白色的花出现。它们是有色纸浆,因此得名纸浆水。喝茶时可能很热,也可能在黄昏时喝成粥,醒着睡觉来除烦、消食解渴、调和脏腑。”这表明我们国家很早就开始生产和食用淀粉了。中医认为,淀粉水酸甜可口,性凉,能调理和中和胃,消渴解渴。此外,根据相关医学研究,浆液对高血压、高脂血症和肠、胃、泌尿系统疾病有一定疗效。例如,高血压和高脂血症患者经常吃一些芹菜浆液,这可以稳定或降低血压和软化血管。

制作淀粉鱼主要有制浆水、沸水、粉丝鱼等工艺。作者将在下面逐一介绍它们。

制浆水:制浆水之前需要制浆水底漆。将干净的水倒入锅中,煮沸。用擀面杖撒少量面粉,搅拌均匀。然后把它煮成面汤。将醋籼米和洗净的芹菜(即芹菜)放入小瓷罐中,然后趁热将煮好的面汤倒入小瓷罐中,放在阳光下4-5天(温度在30℃以上),在乳酸菌的作用下发酵(为防止蚊子、苍蝇和灰尘落入罐中,可在罐口盖上一层纱布)。当汤呈乳白色,尝起来有酸味时,它会变成淀粉底料。将准备好的淀粉水底料倒入一个大瓷罐中,每隔一天倒入面汤(或人们煮的面汤),放入洗净并焯过的芹菜,重复五六次,最后发酵两天。制成酸而不浓而香的淀粉水。

捣碎的水:辛辣的蔬菜,如辣椒(或四川胡椒)、姜、葱、蒜、韭菜、蒜苗等。被选作配料,并被切片或造粒。将基础油(辣椒油)放入锅中加热。加入调味品和辣酱。根据食客的数量加入调味汁。将它煮沸,调味成酸、辣和新鲜的调味汁。把它放进盆子里,以后用。

粉丝鱼(或玉米鱼):将水加入豌豆粉(或玉米粉)和少量明矾揉成硬面团,然后加水搅拌成糊状粉末(这使糊状粉末更有弹性)。将水倒入锅中煮沸,将糊状物慢慢倒入锅中,用木勺搅拌,待糊状物完全煮熟后,将糊状物从火中取出,放入特制的铝滤器或陶瓷滤器中,将糊状物漏入预先准备好的冷开水盆中,形成粉丝鱼。

食用时,用漏勺将粉红色的鱼捞出,放入碗中,将煮好的浆液倒入碗中,形成一碗“浆液鱼”,具有清热解暑、提神开胃、风味独特的特点。

从以上观点来看,制作“淀粉鱼”并不困难,但仍需要提醒的是淀粉水的保存。为了将准备好的淀粉保存一段时间,每次淀粉从罐中舀出后,面汤(或煮熟的面汤)和烫过的芹菜应及时加入罐中,这样新鲜的淀粉可以在舀和加入的同时继续发酵。为了保持泥浆的质量,请注意不要添加盐等调味品,更不要将生水倒入大桶中。当然,也必须使用特殊的勺子和筷子来舀泥浆,以确保泥浆不会被污染。